Ingen blå vindruva är mer planterad i världen. Cabernet Sauvignon växer i Bordeaux och i Kalifornien, i Australien och i Chile, i Sydafrika och i Kina. Ändå känns den igen nästan överallt.

Det beror på att druvan har ett starkt fingeravtryck. Några kännetecken följer med vart den än planteras. Annat bestämmer platsen.

Kännetecken 1: Svarta vinbär

Börja med frukten. Cabernet doftar svarta vinbär, eller cassis som det ofta står i provningsnoter: mörk och lite syrlig frukt, ofta med plommon och björnbär bredvid.

Det är den ton som är svårast att få bort. Även en Cabernet från ett varmt land, med mogen och rund frukt, har kvar den svarta vinbärskärnan.

Kännetecken 2: Ceder, grafit och mynta

Sedan kommer det som inte är frukt. Ceder och grafit, som en nyvässad blyertspenna. Ibland tobak.

Mynta och eukalyptus hör också hit. Tonerna är särskilt förknippade med Coonawarra, men kan förekomma även på andra ställen. Den är alltså ett kännetecken för druvan, inte en garanti för ursprunget.

Kännetecken 3: Det gröna

Grön paprika eller svartvinbärsblad. Tonen är tydligast när druvan vuxit svalt eller skördats tidigt.

Ämnena heter metoxipyraziner, och de är samma ämnen som ger Sauvignon Blanc sitt svartvinbärsblad. Cabernet Sauvignon är nämligen barn till just Sauvignon Blanc.

Pyrazinerna bryts ner när druvan mognar. Lite grönt betyder välmognad frukt. Mycket grönt betyder ett svalt år eller en tidig skörd.

Kännetecken 4: Tanninerna

Ta en klunk och känn hur det drar ihop sig i munnen. Det är tanninerna, och i Cabernet är de fasta och märkbara.

Cabernet har små druvor med tjocka skal. Färgen och tanninerna sitter i skalet, och små druvor betyder mycket skal i förhållande till saft. Därför blir vinet mörkt, strävt och lagringsdugligt.

Det är också därför Cabernet vill ha mat. Tanninerna binder till protein och fett. Till en entrecôte, lammracks eller en lagrad ost blir vinet mjukare, och maten saftigare.

Det som inte är druvan

Vanilj, kokos, kaffe, rostade toner och choklad kommer inte från druvan. De kommer från ekfatet. Cabernet lagras ofta på fat, och det är lätt att blanda ihop fatet med druvan.

Fråga dig vad som skulle finnas kvar utan vaniljen och kaffet. Kvar ska ligga svarta vinbär, något kryddigt eller grönt och ett fast tannin.

Familjeträdet: en blå och en grön förälder

Länge visste ingen var Cabernet Sauvignon kom ifrån. 1997 gav ett DNA-test vid University of California, Davis, svaret. Druvan är en korsning mellan Cabernet Franc och Sauvignon Blanc, en blå och en grön druva.

Korsningen skedde troligen spontant i en vingård i Bordeaux för några hundra år sedan. Namnet bär båda föräldrarna, och båda växer fortfarande i Bordeaux: Cabernet Franc i de röda vinerna, Sauvignon Blanc i de vita.

Tre platser, tre stilar

Druvan är densamma. Platsen bestämmer resten, och den viktigaste faktorn är värmen. Mer sol ger mognare druvor, mer socker, mer alkohol och mjukare frukt. Svalare klimat ger mer syra, mer grönt och mer struktur.

Bordeaux, vänstra stranden. Här kommer stilen ifrån. I Médoc växer Cabernet på grusjordar som håller värme och dränerar väl, vilket hjälper en sent mognande druva. Vinerna är nästan alltid blandningar, där Merlot rundar av och Cabernet Franc och Petit Verdot lägger till doft och färg. Stilen är medelfyllig till fyllig, med ceder, grafit och tydlig syra.

Coonawarra, Australien. En smal remsa rödbrun jord, terra rossa, ovanpå kalksten i södra Australien. Klimatet är svalt för att vara Australien. Vinerna har mogen svart frukt men behåller fräschören, och ofta den mynta eller eukalyptus som gjort regionen känd.

Kalifornien. Varmt och soligt, med mognare frukt, högre alkohol och ofta mer ek. 1976 ställdes kaliforniska Cabernet mot Bordeaux i ett blindtest i Paris, med franska domare. En kalifornisk Cabernet vann röda vinernas klass. Resultatet visade att druvan kunde göra stora viner även utanför Frankrike.

Veckans flaskor

Vi provar tre flaskor från tre platser, från lättast till fylligast.

Château Cantemerle 2019

Haut-Médoc, Bordeaux. Nr 9329801, 399 kr.

Ett femte cru classé från 1855 års klassificering, i den södra delen av Haut-Médoc. 68 procent Cabernet Sauvignon, 23 procent Merlot, 5 procent Cabernet Franc och 4 procent Petit Verdot, 13,5 procent alkohol.

Doften är öppen, med fat, vanilj, mörka och röda bär, plommon och mynta. Smaken är torr och medelfyllig med medelhög syra och en lång, balanserad avslutning. 2019 är en mycket bra årgång i Bordeaux. Antalet flaskor är begränsat.

Black Knight Cabernet Sauvignon 2024

Coonawarra, Australien. Nr 252301, 119 kr.

Från Limestone Coast Wines, ett familjeföretag som arbetar med svala regioner i Australien. Fruktig och balanserad med fatkaraktär: svarta vinbär, skogshallon, ceder, choklad och örter. En bra flaska för att leta efter Coonawarras mynta.

Black Stallion North Coast Cabernet Sauvignon 2023

North Coast, Kalifornien. Nr 7599001, 249 kr.

Från Black Stallion Estate Winery i Napa Valley, med druvor från flera vingårdar i North Coast. Hundra procent Cabernet Sauvignon, handplockat, 14,5 procent alkohol. En del av vinet har lagrats 14 månader på nya franska ekfat. Svarta vinbär, plommon, nejlika, kaffe, mörk choklad och vanilj.

Alla tre serveras vid 16 till 18 grader, gärna till grillat lamm eller nötkött.

Så provar du

Häll upp de tre i ordning och gå igenom kännetecknen.

1. Frukten. Hittar du svarta vinbär i alla tre? Vilket glas känns mognast?
2. Det kryddiga. Ceder, grafit, mynta? I vilket glas är det tydligast?
3. Det gröna. Finns det någon grön ton, och i vilket glas?
4. Tanninerna. Hur hårt drar det ihop sig i munnen?
5. Fatet. Vad skulle finnas kvar utan vaniljen och kaffet?