Mörka viner: tre vägar till ett nästan svart glas

Färgen i ett rött vin sitter inte i saften. Den sitter i skalet. Pressar du en blå druva försiktigt blir saften nästan ofärgad, och det är därför ett vin kan bli mörkt på flera olika sätt.

Mörkt vin handlar alltså inte om druvan, utan om vad man gör med den. Den här artikeln visar tre vägar till ett nästan svart glas: tjocka skal, torkade druvor och starkvin. Varje väg får en flaska att prova.

Cabernet Sauvignon — Photo by April Klein / Unsplash

Väg 1: Tjocka skal

Den enklaste vägen är att ha mycket skal. Små druvor med tjocka skal ger mer färg och mer tannin i förhållande till saften, och det är samma förklaring som för Cabernet.

Malbec är det tydligaste exemplet. Druvan kommer från Frankrike, där vinet från Cahors förr kallades "det svarta vinet". Det är i Argentina den har blivit känd.

Högt uppe i Valle de Uco i Mendoza, över tusen meter över havet, är solen stark och nätterna svala. Säsongen blir lång, druvorna små och skalen tjocka. Resultatet är ett vin som är nästan bläckfärgat, med mörka plommon, björnbär, violer och fasta tanniner.

Håll glaset mot ett vitt papper. Där syns färgen bäst.

Väg 2: Torkade druvor

Den andra vägen är att ta bort vatten. I Valpolicella norr om Verona pressas inte druvorna direkt efter skörden. De läggs i lådor eller på ställningar i luftiga rum och får torka i tre, fyra månader. Metoden heter appassimento.

Druvorna förlorar en tredjedel eller mer av sin vikt, mest vatten. Kvar blir socker, färg och smak, koncentrerat. Pressade direkt efter skörd hade samma druvor gett ett ganska lätt vin. Det täta och mörka kommer från torkningen.

Två viner görs på det här sättet, och de visar vad som händer när man stoppar eller inte stoppar jäsningen:

Recioto kom först. Söta viner av torkade druvor har gjorts runt Verona i ungefär 1 500 år. Jäsningen stannar innan allt socker blivit alkohol, och sötman blir kvar. Körsbärssylt och choklad, fint till blåmögelost.
Amarone är vad som händer om man inte stoppar. Enligt en populär historia glömdes ett fat Recioto bort, och jäsningen fortsatte tills allt socker var borta. Historikerna är inte överens om att det gick till så. Vinet blev torrt, kraftigt och lite bittert. Amarone betyder ungefär "den stora bittra". Torkade körsbär, fikon, choklad, runt femton procent alkohol.

Samma druvor, samma torkning, samma område. Skillnaden är bara när jäsningen tar slut.

Det finns också Ripasso, en vanlig Valpolicella som jäses om med skalen som blivit kvar efter Amarone. Lillebror i familjen.

pile of barrels — Photo by Svetlana Gumerova / Unsplash

Väg 3: Starkvin

Den tredje vägen är att tillsätta sprit under jäsningen. Det är starkvin.

Banyuls ligger i södra Frankrike vid gränsen mot Spanien och görs främst på Grenache. Minst hälften av druvorna måste vara Grenache. När jäsningen pågår tillsätts neutral druvsprit. Spriten stoppar jäsningen medan det fortfarande finns socker kvar, så vinet blir sött och starkare än ett vanligt vin. Druvans egen sötma finns kvar, och inget socker har tillsatts.

Rimage är den unga, fruktiga stilen: mörk frukt, choklad och sötma. Banyuls är en klassiker till mörk choklad, och en bra introduktion till det som sedan återkommer i portvin.

Samma knep finns också i söta vita viner. Där är det Muscat som får jäsningen stoppad med sprit.

Veckans flaskor

Fyra flaskor, en eller två för varje väg.

Luigi Bosca De Sangre Malbec Edición Limitada 2024

Tjocka skal. De Sangre betyder "av blod". Mörka plommon, björnbär, violer och fasta tanniner.

Monte del Frà: Amarone och Recioto

Torkade druvor, en torr och en söt. Amarone har 15,5 procent alkohol och Recioto 15. Båda är beställningsvaror hos Systembolaget. Prova dem bredvid varandra: samma frukt, men torrt mot sött.

Banyuls Rimage 2024

Starkvin på 90 procent Grenache Noir och 10 procent Carignan, 16 procent alkohol. Sött och fruktigt med blåbär, lakrits, mörk körsbär och violer. Serveras vid 14 till 16 grader, gärna till chokladdessert.